旷达斋 录 原创作者：余悦
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。今天推送的是该书第一章第三节：＂宋元：茶文化的发展＂。这节用简明扼要的文字，介绍了宋元茶文化的发展状况与特点，重点是宋代人如何斗茶。
宋元：茶文化的发展
“茶兴于唐而盛于宋”，这是中国茶业发展的阶段性写照，也是茶文化历史性总结。
在李唐王朝的三百年间，无论政治、经济、文化、外交、外贸、艺术等方面，都达到了鼎盛时期，至宋代，尽管被视为“积弱国衰在走下坡路，但经济、文化仍是相当繁荣。就茶事而言，随着茶叶生产在社会生活和经济文化中的地位日趋重要，全国茶叶生产区域日益扩大，茶叶产量也不断增加，饮茶更为广泛普遍。王安石《议茶法》说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”宋人吴自牧编撰的《梦梁录》载有“开门八件事”：柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。到元代，去掉酒而成“开门七件事”，元杂剧《刘行首》二折中有一首诗：
教你当家不当家，
乃至当家乱如麻；
早起开门七件事，
柴米油盐酱醋茶。
可见，茶已同布帛菽粟，成日常生活之必须品。
从茶艺来讲，宋代继承了唐人开创和构建的茶艺体系，却又根据当时的需要加以发展，并形成自身以“斗茶”、“分茶”为特色的风貌，同时为明清茶文化发展开辟了新的前景。
宋代茶艺能够再领风骚，与贡茶的关系极为密切。而龙团凤饼，即是贡茶的巅峰之作。贡茶虽然始于唐代，但贡茶制度的确立完善，和宋代制茶技术的突破有关，也和团饼茶制造工艺的改进有关，还和当时崇文抑武的国策有关。
唐代是在镇压各地农民起义及地方割据中成长起来的，而后又开疆拓土，进入鼎盛时期，士民大都以军功致显位。而宋代赵匡胤却是黄袍加身转眼成皇帝，后来又在杯酒释兵权中奠定国力基础，因此国策崇文抑武。到了宋太宗时期，特别注重中央集权，即使在茶叶生产和皇室饮茶方面，也要维护皇权的威势和体面。他在太平兴国二年（公元977年）下诏要求必须“取象于龙凤，以别庶饮，由此入贡”。为了实行皇上的旨意，朝廷派出专门的官员来到建安北苑（今福建建瓯）监督龙风贡茶。这种茶的制作方法，是把茶膏定型模具刻上龙、凤、花、草图案，将茶饼用这样的模具压制定型后就有龙凤造型。开始，贡茶的数量并不是很多。
稍后，出现了“前丁后蔡”这两个人物，才使北苑茶史翻开了新一页。太宗去世后真宗继位，年号为咸平。这时，丁谓（公元962年-1033年）担任福建转运使，并负责监督北苑御茶，北苑茶有了较大的变化。为了皇帝能早日尝上新茶，为达到早、快、新的目的，丁谓“社前十五日即采其芽，日数千工，聚而造之，逼社即入贡”。从采茶到入贡不过数十天时间，由福建茶区到北宋京城开封路途遥远，在当时的交通条件下，这是令人难以想象的事情。他监制的大龙团茶（原无“大”字，因后有小龙团茶而加以区别），比过去龙凤茶的质量要高上无数倍，深得朝廷欢欣。因此，丁谓也官运亨通。
仁宗庆历年间（公元1041年-1048年），蔡襄为福建转运使，主要任务和丁谓一样也监制御用茶叶，而且“益重其事，品数日增，制度日精。”
《北苑别录》蔡襄上任后即改进大龙团茶的制作，从外形上主要是将过去8饼一斤的大龙团，改为20饼一斤的小龙团茶，茶饼直径一寸五分左右，表面上印有精致的龙凤及花草图案。在品质上，蔡襄采用鲜嫩茶芽作原料，精益求精，大大改进制作工艺。
他曾著有《茶录》专论，虽不到800字，但此文在茶质的色、香、味等方面，都提出了自己的主张，对藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候茶、点茶以及茶器、茶具等，作了应有的叙述。经过一系列的改进和宣传，小龙团茶的制造和饮用，得到大大提高。《宣和北苑贡茶录》中说：“自小团出，而龙团（即大团）遂为次矣！”
自“前丁后蔡”的大、小龙团“争新买宠”后，在宋神宗的熙宁年间，又出了个贾青为福建转运使，那时非常珍贵的御用茶品是密云龙。在《宋稗类钞》的工艺篇中有这样的记载：“然密云龙之出，则二团（指大小龙团茶）少粗，以不能两好也。”这也说明当时为保证密云龙茶的绝对地位，大小龙团的质量不得不退避三舍的情况。
建安在宋代成为贡茶之地后，渐渐有了一种“试茶”风气。因为当时的北苑诸山，官私茶焙之数达1300多家，制茶者造出茶叶来，自然首先要自己比较一番高下。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所描绘的：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”后来，由贡茶产地相聚而品评的“试茶”逐渐演变成了全民的“斗茶”风俗。而且，这种由品茶生发成集体裁决茶叶优劣的新事，很快风靡全社会，上至王公贵族、文人雅士，下至平民百姓、市井小民，多乐此不彼。
“斗茶”又叫“茗战”、“点茶”，宋代斗茶承继的是唐五代之习：因为建安贡品多为饼茶，虽然唐代也有饼茶，但宋人对饼茶质量要求很高，用的都是建安北苑所产的选料，加工也极为精细，斗茶人首先要会辨别饼茶的质量。
宋徽宗赵佶在《大观茶论》中总结了鉴别茶饼的方法：
一是以色辨，要求茶饼“色萤彻而不驳”；
二是以质辨，要求茶饼“缜绎而不浮”、“举之凝结”，即要求质地密而不松散，拿在手里有一定分量；
三是以声辨，要求茶饼“碾之则铿然”。
总之茶饼要坚密、干燥、干净，达到上述要求，就“可验其为真品也”。
斗茶的程序大致是：首先用开水将茶盏烫热，分置茶末于盏中，注入开水调成糊状，如同浓膏油，谓之“调膏”。煎水是很重要的一环，宋人煎水用瓶，待水沸提起瓶，一点一点望茶盏内滴注，同时用工具搅动盏中茶末，边点边搅，令水与茶彼此交融，泡沫泛起。古代称沸水为“汤”，以瓶滴注叫“点”，故古代雅称茶壶叫“汤提点”。搅动茶末的动作叫“击拂”。“击拂”时汤面泛起的泡沫叫“汤花”。击拂高手可以令汤面上的汤花幻化成各种形状，若花鸟虫鱼、若山川草木，纤巧有若绘画，因此，这种点茶艺术又称为“汤戏”、“茶百戏”，或“水丹青”，即茶水之画。
斗茶的胜负标准是什么呢？
蔡襄在《茶录》中指出：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”
这就是说，主要看两点：一是“汤色”一是“汤花”，最后综合评定味、香、色。唐宋之时，斗茶虽然都讲究斗茶味、差别茶香，却又同中有异：唐五代风俗，以绿茶贵。而在蔡襄与范仲淹的北宋前期品茶已经崇尚白茶。
斗茶是我国古代品茶艺术的最高表现形式，历史上的斗茶，虽然一去不复返，但今日的茶叶鉴评技术和品茶艺术，多少有点宋代遗风。
远需至指出的是：唐代虽然是茶文化定型时期，却是以僧人、道士、文人为主来领导茶事活动的，直至宋代，因为宫廷茶文化的正式出现，市井茶文化和民间斗茶之风的兴起，茶文化才进一步向上下两层拓展。宋代虽然一直处于内忧外患时期，但经济繁荣商业发达，城市集镇大兴，当时的开封商贾云集，他们要求有休息、饮宴、娱乐之地，所以这样的场所应运而生，点缀着京都的繁华景象。
